การเพิ่มความคุ้มค่าของผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตเยลลี่มัลเบอรี่อินทรีย์ เพื่อการผลิตเครื่องดื่มหมักโปรไบโอติก
จำนวนผู้เข้าชม
46
การเพิ่มความคุ้มค่าของผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตเยลลี่มัลเบอรี่อินทรีย์ เพื่อการผลิตเครื่องดื่มหมักโปรไบโอติก
ยังไม่มีไฟล์เอกสาร
| Collection | RMUTK Research Repository (RMUTK IR) รายงานวิจัย — e-Research |
| ID RMUTK Digital | RMUTK000186 |
| Title | การเพิ่มความคุ้มค่าของผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตเยลลี่มัลเบอรี่อินทรีย์ เพื่อการผลิตเครื่องดื่มหมักโปรไบโอติก |
| Alternative title | Value Added Mulberry Residue from Jelly Production Process for Fermented Probiotic Beverage |
| Authors | ผศ.ดร.เลิศลักษณ์ แก้ววิมล ผู้แต่งหลัก |
| Faculty | คณะวิศวกรรมศาสตร์ |
| Year | 2567 |
| Level | ระดับชาติ |
| DOI | NRIIS 200494 (67A166000015) |
| Funding Source | กองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (กองทุน ววน.) – งบประมาณด้าน ววน. ประเภท Fundamental Fund ปีงบประมาณ 2567 (146,000 บาท) |
| Abstract | คอมบูชะ (Kombucha) เป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยทั่วไปจะหมักชากับน้ำ และน้ำตาลที่เป็นแหล่งอาหารแบคทีเรียและยีสต์ (SCOBY) ในการศึกษานี้จะใช้กากมัลเบอร์รี่แทนการใช้ใบชาในการทำเครื่องดื่มคอมบูชะ ในการทดลองใช้สารสกัดกากมัลเบอร์รี่ และน้ำตาลที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน ที่ความเข้มข้นกากมัลเบอร์รี่ร้อยละโดยน้ำหนักต่อปริมาตรเท่ากับ 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 และ 2.5 และน้ำตาลที่ความเข้มข้นร้อยละโดยน้ำหนักต่อปริมาตรเท่ากับ 5, 7 และ 10 หมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 14 วัน เก็บตัวอย่างวันที่ 0, 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11 และ 14 เพื่อนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางชีวภาพ คุณสมบัติทางเคมี เช่น ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณกรดทั้งหมด และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของคอมบูชะ ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่าความเข้มข้นกากมัลเบอร์รี่ในทุกความเข้มข้นของกากมัลเบอร์รี่มีปริมาณจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้นสอดคล้องปริมาณน้ำตาลที่ลดลง ส่งผลให้ปริมาณกรด ปริมาณฟีนอลิก และสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นซึ่งผลลัพธ์มีแนวโน้มในทิศทางเดียวกัน โดยพบว่าที่ความเข้มข้นกากมัลเบอร์รี่ร้อยละโดยน้ำหนักต่อปริมาตรที่ 2.0 มีค่าร้อยละสารต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณฟีนอลิกที่มากกว่าความเข้นข้นกากมัลเบอร์รี่อื่นๆ และผลของความเข้นข้นน้ำตาลแตกต่างกันพบว่า ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฟีนอลิกไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจึงเลือกความเข้มข้นน้ำตาลที่เหมาะสมที่ใช้น้ำตาลเริ่มต้นน้อยที่สุดร้อยละ 5 ตามหลักเศรษฐศาสตร์ และการศึกษาความพึงพอใจของผลิตภัณฑ์จากการหมักที่ความเข้มข้นกากมัลเบอร์รี่ร้อยละโดยน้ำหนักต่อปริมาตรที่ 2.0 กับความเข้มข้นน้ำตาลร้อยละโดยน้ำหนักต่อปริมาตรที่ 5 พบว่าผู้บริโภคจำนวนทั้งหมด 52 คน ส่วนมากผู้บริโภคชอบคอมบูชะสูตรนี้เฉลี่ยถึง 4.15 จาก 5 คะแนน โดยส่วนใหญ่จะชื่นชอบ สี กลิ่น ความเข้มข้นมัลเบอร์รี่ และความสดชื่นของผลิตภัณฑ์ |
| Abstract (EN) | Kombucha is a healthy drink which is fermented form tea, water and sugar, by using bacteria and yeast (SCOBY). In this study, mulberry pulp was used instead of tea leaves to fermentaed kombucha beverage. The mulberry pulp was extracted at different sugar concentration (5, 7, 10 %w/v). Mulberry pulp concentrations were veried between 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 and 2.5 %w/v and at room temperature for 14 days. The samples were collected on 0, 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11 and 14 day of fermentation for characterization. The results show that during fermentation in all different mulberry pulp concentrarion increased the acid content, which corresponded to a decrease in sugar content and was associated with the growth of the colony, antioxidant activity, and phenolic content. Among the different concentrations of mulberry pulp, at 2.0 %w/v exhibited the highest antioxidant and phenolic content. Moreover, when comparing with different sugar concentrations, the antioxidant and phenolic contents did not show significant differences, leading to the optimal sugar concentration was found at 5 %w/v. Additionally, a consumer preference study with 52 participants indicated that the kombucha formula with 2.0% mulberry pulp and 5 %w/v received an average rating of 4.1538 out of 5, with most participants particularly favoring the color, aroma, mulberry concentration, and refreshing taste of the product. |
| Keywords (TH) | คอมบูชา โปรไบโอติกกากมัลเบอรี่เครื่องดื่มหมักผลพลอยได้จากอุสาหกรรมเกษตร |
| Keywords (EN) | KombuchaProbioticMulberry residueFermented-beverageAgro-industrial by-product |
| Access Level | Open Access (เปิดสาธารณะ) |
เอกสารดิจิทัล
ยังไม่มีไฟล์เอกสาร
รายการที่เกี่ยวข้อง
พฤติกรรมการบริโภค หนี้สิน ความเสี่ยงในการเป็นหนี้ของครัวเรือนไทย
ผศ.ดร.อธิพันธ์ วรรณสุริยะ · 2565 · 3,179
แนวทางการพัฒนาสู่การออมที่พอเพียงของครัวเรือน ในกรุงเทพมหานครและปริมณฑ
ผศ.ดร.อธิพันธ์ วรรณสุริยะ · 2562 · 3,095
การพัฒนานวัตกรรมการตลาด การตลาดดิจิทัลและการสร้างตราเมือง/ตราผลิตภัณฑ์
ผศ.ดร.ณัฐรฐนนท์ กานต์รวีกุลธนา · 2569 · 3,083
การจัดการประสบการณ์ร่วมสมัยเพื่อการพัฒนาตนเองของนักท่องเที่ยวผ่านการเร
ผศ.ดร.ณัฐรฐนนท์ กานต์รวีกุลธนา · 2569 · 3,082