Effect of sucrose syrup content on oil absorption in fried banana chip production

ดวงทิพย์ ไข่แก้ว, รุ่งทิพย์ วงศ์ต่อม


The objective of this research was to study the effect of sucrose concentration on oil absorption the physicochemical properties,
the microbial analysis and sensory evaluation of fried banana chip. For soaking process of banana with sucrose concentration by varying at 4 levels (10, 20, 30 and 40°Brix) for 5 min prior to frying them was investigated. The results showed that the increasing amount of sucrose concentration which used to soak banana prior to frying resulted in fat content decreased causing the oil absorption content decreased. The physicochemical properties and the microbial analysis of fried banana chip found that moisture content and energy decreased while carbohydrate increased, the L* and b* values decreased and a* value increased significantly with increasing the amount of sucrose concentration (p0.05). Furthermore, total microorganism yeast and mold were found less than 10colony/g. The fried banana chip that was soaked at 30 °Brix sucrose concentration provided highest overall preference scores in the 9-point hedonic scale from sensory evaluation.


Oil Absorption, Fried Banana Chip, Sucrose Syrup

Full Text:



กรมส่งเสริมการเกษตร. สรุปผลการจัดงานนิทรรศการและการประชุมสัมมนากล้วยนานาชาติ.ครั้งที่ 1.กรุงเทพฯ: 2544.

นฤพร กาฬภักดี และ วันวิสาข์ เติมธงชัย. ผลของแป้งน้ำตาลและกระบวนการผลิตที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วย ทอดแผ่นบาง. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร เทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง; 2544.

นิธยา รัตนาปนนท์. เคมีอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์; 2545.

เบญจมาศ ศิลาย้อย. กล้วย. พิมพ์ครั้งที่3. กรุงเทพฯ:สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2545.

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. กล้วยทอดกรอบ. มผช. 111/2546; 1–5.

AOAC. Official Method of Analysis of the Association of Official Analysis Chemistry. 16th ed., AOAC International, Washington, USA: 1995; 1121 – 1141.

Marisol, D. Franco, P. Pedro, M. and Elizabeth, T. Oil partition in pre-treated potato slice during frying and cooling. Journal of Food Engineering 2007; 81:257-265.

Tran, T.T, Xiao, D., C. and Christopher, S. Reducing oil content of potato crisps considerable using a ‘sweet’ pre-treatment technique. Journal of Food Engineering 2007; 80:719-726.